Итальянская паста

Без особого преувеличения можно сказать, что паста (pasta) - основа итальянской кухни. Утверждают, что похожие блюда были здесь еще во времена этрусков. За историческое и почетное право считаться изобретателем пасты борются в основном два итальянских региона - Лигурия и Кампания (точнее, окрестности Неаполя). Разнообразием пасты и великим множеством соответствующих рецептов славится и современная Эмилия-Романья.

В широком смысле паста - это понятные нам макаронные изделия, хотя собственно маккерони (maccheroni) являются всего лишь одним из ее видов. Исходные продукты просты - мука, вода и (не всегда) яйца. Правда, далеко не всякая мука годится для правильной пасты, а лишь особый помол твердых сортов зерновых. Эта идея "твердого" зерна своеобразно воплотилась в одном из основных критериев готовности и вообще "правильности" любого блюда с пастой. Чисто итальянское понятие ol dente (буквально "под зубок", то есть приготовленное так, что можно откусить, разжевать) предполагает определенную степень твердости, неразваренности каждого отдельного кусочка пасты независимо от его формы и размера. Для обозначения именно этого состояния пасты есть и особый жест, поначалу совершенно непонятный иностранцам, - со свойственной им экспансивностью итальянцы тычут указательным пальцем в собственную щеку, энергично поворачивая им несколько раз.

Поскольку настоящая паста не должна развариваться, ее обычно не промывают после отваривания - готовый продукт и так не будет слипаться в комок. Впрочем, на всякий случай (и для лучшего вкуса) перед варкой в воду добавляют немного оливкового масла. Еще одна маленькая хитрость: дно посуды, приготовленной для пасты, сначала присыпают тертым сыром, а затем уже аккуратно смешивают ее с нужным соусом.

Итальянская паста отличается немыслимым разнообразием размеров, геометрической формы и цвета, при этом у каждого варианта (а их, по некоторым подсчетам, более 300, по другим данным - около 500) есть свое название. Скажем, паппарделле (рарpardelle) - это широкая и плоская, но короткая лапша, в отличие от тальятелле (tagliatelle) - относительно узкой, но длинной, или феттучине (fettuccine) - совсем тонкой. Цветная паста (pasta colorata) получается очень просто: приятный зеленый цвет ей придает пюре из шпината, розовый - немного томатной пасты или свекольного сока. Сами итальянцы легко ориентируются в безбрежном море своей пасты не только в силу наследственной привычки, но и потому, что многие изделия носят смысловые названия. Так, орекьетте (orecchiette) - это буквально "ушки", букатини (bucatini) - "дырявые", а те же тальятелле - "обрезки".

При кажущейся легкомысленности всего этого разнообразия каждый вид пасты оптимален для определенного кулинарного жанра, а иногда и для конкретного блюда. Какие-то из них лучше впитывают соусы, другие лучше держат начинку, третьи идеальны в супах. Вот одно из золотых правил: чем гуще соус, тем крупнее должна быть паста. И все-таки паста поддается почти научной классификации. Подавляющее большинство ее разновидностей относится к двум группам: свежей (pasta fresca) и сухой (pasta secca).

Свежая паста обычно более желтого цвета - как правило, при ее изготовлении используют яйца. Ее употребляют с густыми соусами и мясными блюдами, а иногда и просто с маслом и тертым сыром пармезаном. Хороша такая паста и в фасолевых супах, типичных для севера страны. Из множества вариантов пасты с мясной начинкой наиболее известны, пожалуй, кокетливые тортеллини (tortellini), их еще называют "пупок Венеры"; известно свыше сотни их рецептов. Более крупные тортеллини обычно начиняют чем-нибудь вегетарианским, а самые большие - овечьим сыром. К этой же группе относятся и миниатюрные пельмешки-равиоли, и большая лазанья с несколькими слоями фарша.

Сухая паста более характерна для юга Италии, она чаще употребляется с овощными, более легкими соусами. К этой группе относятся легендарные спагетти (spaghetti) - очень длинные и очень тонкие макароны; в классическом варианте их едят под соусом carbonara, то есть с яйцом, сыром и беконом. Популярны также пенне (реппе) - короткие трубочки, нарезанные под острым углом. Трубчатые ригатони (rigatoni) похожи на пенне, но побольше диаметром и с рифленой поверхностью.

К особым видам пасты относятся, например, картофельно-мучные ньокки (gnocchi), похожие на клецки, по технологии приготовления они напоминают ленивые вареники. Чаще всего их едят с томатным соусом или мясным рагу (что обычно означает густой мясной соус), а также с бульонами. Вообще томатные соусы к пасте характерны для юга страны, особенно для Сицилии.

У такого важного национального продукта, разумеется, есть свое постоянное место в традиционном меню. Любое итальянское застолье начинается с закусок, по-местному antipasti, то есть "то, что перед пастой". Это может быть, скажем, тосканская брускетта (bruschetta), большая чесночная гренка с помидором и листиком неизменного базилика, или ветчина (prosciutto) с дыней. Затем наступает очередь собственно пасты, которая в ресторанном меню идет под рубрикой "первые блюда" (primi piatti). А дальше - горячие мясные или рыбные "вторые блюда" (secondi piatti).

Паста считается чуть ли не диетическим продуктом питания - во всяком случае, утверждают, что от нее не толстеют. Впрочем, это не распространяется на сопутствующие ей соусы, которые могут быть весьма калорийными.